干切牛肉
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◆ ◆ ◆ 用料◆ ◆ ◆
牛腱子肉、白萝卜、盐、
花椒油、生抽、三萘、八角
熟芝麻、葱、白酒、香菜、味精
花椒粉、白糖、麻油、麻辣牛肉配料
花椒、桂皮、生姜、五香粉、秘制辣椒油
1. 牛腱子肉洗净；
2. 放入大些的容器内用凉水浸泡2小时以上，以去除血水；
3. 将浸泡好的牛腱肉捞出，擦干表面水渍，倒少许白酒在手上，将牛肉搓揉均匀；加2小勺盐继续搓揉按摩，以使盐均匀地分布在牛肉表面；再加八角、花椒、桂皮、三萘及五香粉继续揉匀后，盖上盖子腌制8小时（或一夜）；
4. 将腌制好的牛腱放入砂锅中，加凉水，使牛腱肉全部浸泡于水中，大火烧开，撇去浮沫；加拍散的生姜与花椒、八角、三萘和盐改小火焖1个半小时；特别提示：因为牛肉汤还要再次使用，所以要注意汤卤盐量的控制。腌制了一夜牛肉，只加少量盐以保持牛肉的盐味不流失就可以了。
5. 用筷子能插进牛肉即刻关火，盖上盖子，让牛肉继续浸泡于汤卤中至自然冷却再捞出沥干；
6. 卤好的牛肉凉透后再放冰箱内冷藏一夜，就十分容易切片了！
7. 先拌一个麻辣牛肉：用秘制辣椒油加少许白糖、生抽、花椒粉、花椒油、生抽、白芝麻、味精、麻油调制好红油；
8. 香菜、葱洗净切成段和丝；
9. 与干切牛肉片拌匀；
10. 装盘——麻辣咸香的干切牛肉就做好了，很正宗的川味哦。
11. 至于卤肉的牛肉汤，当然不能浪费了！将汤过滤干净，加半个白萝卜煨成萝卜牛肉汤，洒点香菜青蒜末，摆上切得厚厚的牛肉片，再加点秘制辣椒油，家常版的干切牛肉面就隆重登场了。
** 小贴士 **
1、卤制牛肉时间不宜过长，以能插入筷子为宜，过软会导致牛肉散烂切不成形，影响品相与口感；卤好的牛肉不要急于捞出，放在汤卤中焖至自然冷却，一方面可以使牛肉进一步软化，另一方面也使牛肉的水份得以充分的保留，不至于过分干硬；
2.卤好的牛肉最好放到冰箱中冷藏一夜，这样就可以切成很薄的片了。
3、卤牛肉的汤卤是上佳的面条汤头。如果过咸，可以分成几份冻在冰箱里，每次加适量的水稀释后使用也不错。
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