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咬一口灌汤包,整个冬天都被治愈了!

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冬日的夜里呼一口气仿佛都要结出冰碴儿，于是就忍不住想起热气腾腾的灌汤包。

梁实秋先生专门在《雅舍谈吃》里介绍过灌汤包：

“玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的一样，趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。”

我特别喜欢看梁实秋先生写的美食文章，每一个细节和动作都特别生动，好像他就在你面前开动，鲜活有趣，还伴随着心理活动，让你又馋又好奇心痒痒。梁先生文中的玉华台，曾位于北京市王府井大街北面的锡拉胡同，1960年迁至西单北大街，1997年迁至西城马甸浴中西里，是一家专门经营淮扬菜的餐馆，虽然不以灌汤包主打，却是广受好评，看了梁先生的文章过后，我曾专门跑过去吃玉华台的汤包，哇，吸溜匝么着，整颗心都要融化掉了。

你千万不要小看一只灌汤包，张爱玲就常常在常德公寓的楼下吃这种皮薄，汁多，肉馅多而松软的点心。上好的小笼汤包，讲究需皮薄兼而汤浓，要有混着肉味的微甜酱香，面皮要擀得薄，还要韧。一只提起，馅料与汤汁的重量会把小笼拉成水滴状，但却不破。

灌汤包虽说是一种小吃，工序却丝毫不输给一些名菜，首先得将大骨或肉皮长时间炖煮，撇去浮沫，滤净油腻，熬出胶原蛋白，熬成一锅满是胶原的浓汤，待温度下降，浓汤凝结，变成半透明的皮冻。然后把皮冻切成小块，与肉馅儿一起报称薄皮大馅的包子，放在铺满松针或荷叶的小笼屉里蒸熟。这时候，皮冻彻底化开，在小笼包里出不去，将包子撑得鼓鼓的，轻轻一按，花枝乱颤，咬上一口，汁液飞溅。

你也可以用筷子从笼内夹出出，配一点好醋与姜丝来蘸，然后凑在嘴前，咬开个小口吸吮尽里头的肉汁，一时间满嘴鲜香。再来吃肉、嚼面皮，一起下肚，然后满满的开始回味，让口腔里充斥着浓郁的汤汁鲜香。

比起普通的灌汤包，蟹粉汤包涉及到更复杂的工艺，不但选料讲究，还必须是现拆的新鲜蟹粉，而且制作过程、材料的配比都有着一套严格标准。

我在无锡忆秦园吃到的蟹粉汤包简直美味极了，白胖的灌汤包像小山似的伏着，金盈剔透的面皮上均匀分布十几道褶子，隐约透出内在黄色的汤汁，摇曳欲滴。在包子上咬破一个小口，轻轻抿一抿，皮和馅便完美的融合在了一起，汤汁满溢口腔，滚烫鲜香，蟹香浓郁，清而不腻。

今年中秋时在青岛吃到了当地特色的灌汤包，汕头路上的隆喜元汤包，有舌头鱼汤包，黄鱼汤包、墨鱼汤包等，不一样的馅料，一样的皮薄如纸、吹弹即破，热气散去后的灌汤包，薄薄的外衣包裹着颤巍巍的汤汁，不像港式虾饺一样剔透，灌汤包是犹抱琵琶半遮面似的半隐半透，它的肉馅紧实而细腻。轻轻咬开一个口子，然后吮吸一口汤汁，真是鲜到了心底里。

你不得不承认，别看小笼包小，哪怕是一口一只下去，也会完全充斥你的味蕾，吮吸一点汤汁，你的舌头就已经被占领，再顺着食道一直暖到心里去，在北风呼呼的冬天里，尤其适合。

说到灌汤包，就不能不提起鼎泰丰。

5g的皮，16g的馅、18个褶，每个灌汤包的误差不超过5毫克，说到这些看似枯燥的数字或许你觉得不可理喻，但提到这是一只鼎泰丰灌汤包的标准，你就明白了，这一系列标准化的数字体现着极高的品质要求，，鼎泰丰进入香港和上海后，铜锣湾店和上海商城店均被米其林收录其中，用筷子轻轻夹起一个即点即包即蒸的灌汤包，吹弹可破的面皮包裹着肉馅和汤汁，透过光线可以看懂汤汁在轻盈薄透的面皮里缓缓流动。轻轻咬开一口咗上一口汤汁，鲜美滋味唇齿留香抚慰着你的味蕾。

我曾在厦门、北京还有吉隆坡的鼎泰丰吃过灌汤包，却没在获得米其林的上海和香港的店里吃过，真是遗憾极了。

除了这些严苛的标准成就了鼎泰丰一只汤包的传奇外，你也只有在这里才能尝到顶级食材的汤包，比如阿拉斯加皇帝蟹的蟹腿肉、挪威深海银鳕鱼、黑松露等珍贵食材。

吃汤包讲求的是要趁热，一包汤汁要热得烫人才好，所以轻提慢移、开窗喝汤之间就能吸汤吞馅连带下肚，且不漏汁水，不慌不乱还要吃得出一个优雅娴静游刃有余。这基本上是一项很需修行的技术活，也只有江浙地方才能出来这么雅致又美味的小吃了。

北京金鼎轩地坛店是一家24营业的餐馆，常常凌晨两三点都是人满为患，有一次半夜看完电影饿了就跑过去吃小笼包，我只记得是一个很悲情的电影，看完后心情很难受，刚好肚子也饿了，就拉着闫先生去补偿自己，果然一只包子到胃里，肚子喂饱了，不开心也没有了。最后的结果是连电影名字都不记得了，只记得深根半夜的一只汤包！足以可见这只汤包的威力有多大。

冷风呼呼在刮，此刻的你，有在馋一只热气腾腾的灌汤包了吗？

ps，灌汤包－小笼包，坊间有不同的名称，各种馆子不同叫法。也有一些非常“矫情”的定义，我统称为灌汤包，因为就是爱这一汪汁水呀。